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杭城烘焙店争打个性牌 “现做现卖”手工面包一天能卖上千个

  近来,杭城大街上出现了一批新的烘焙店,今年的烘焙流行趋势似乎回归了美食本质的追求——原料、工艺和口感。

  在采访过程中,老板们提及最多的是:互联网经济时代,成功要依靠网络、口碑、客流三者产生的协同效应。我们探访了杭州几家烘焙店,看看它们的生意经。

  资深吃货们都深谙这个道理:用机器发的面团,一定比不上手工做的有嚼劲。中山北上新开了一家“手感面包”店叫布拉提,亮相不久便在吃货界大热,平均20元钱一个的面包,是那些连锁品牌同类面包的三四倍,老板却称每天卖出上千个。

  凭什么卖得这么贵?“我们不仅用料考究,每个面包的制作工程都是用手工完成的。”老板林泽靖透露,这家店总共120平米的面积,有一半用作了厨房,除了放机器,厨房里还有10个糕点师要做面包。“现做现卖!”林泽靖颇为自豪地告诉记者。

  在人工成本高企的当下,“人换机器”这种复古做法是个不错的卖点。记者在店里采访时看到,即使双休日顾客也络绎不绝。“在这样的面包店有很多,不过目前杭州市场还是个空白。”林泽靖去了一趟后,决定把手感烘焙的概念带回杭州。在林泽靖的计划中,2014年,布拉提还将在杭州开出6家分店。

  同样,用这招抢占市场的还有凤起上一家叫“普雷结”的面包店。这家店里卖一种德式面包,叫Brezel,中文译作普雷结,形状有点像甜甜圈,一口咬下去很香但绝不酥软蓬松,反而是硬邦邦的。“人喜欢用普雷结就着啤酒喝,味道特别好。”老板周智轶曾经在生活过两年。

  店里还卖一种德式香肠,一天可以卖150~200个,一根街边只卖2元钱的烤香肠在店里身价涨了5倍。周智轶说,店里的香肠完全不加淀粉也不含防腐剂。“现在店里面积只有20多平米,3个厨师,每天做的普雷结数量有限,不然卖得还要多。”周智轶直觉市场还很大,所以在凤起店开出不到半年后,又盘下了城西银泰一个铺位。

  刘小姐每天上下班都要经过复兴上可莎蜜儿和克莉丝汀,两家烘焙店开得很近,到了晚上店里的蛋糕差不多都能被卖个精光。曾在英国留学的刘小姐每次经过这两家店,内心都有些小骚动:作为一个学习烘焙制作两年多的资深达人,在她看来,目前杭州市场上的烘焙品种单一,没有更多创意挑战味蕾。刘小姐最终从外资银行辞职,去年在中山北上开出了这家“甜之盐”。

  甜之盐里的一块蛋糕均价在20元以上,比连锁烘焙品牌85度C、可莎蜜儿的同类面包要贵近一倍左右。甜之盐用的奶制品、巧克力、果酱等原材料都是进口货,不过,在刘小姐看来,除了原材料的品质外,更重要的是创意。刘小姐定期会与法国的糕点师朋友邮件来往讨论国外最新流行的西点样式,然后结合国内的口味做一定改良。“国外的西点师对配方是很的,比如一个杯子蛋糕就可以衍生出几十种口味。”刘小姐说,国内的跟风潮挺严重,不过她还是会按自己的想法开发新产品,不想做一名跟风者。开业半年,甜之盐已经打出了多款招牌产品。

  另一家与甜之盐好评度不相上下的烘焙店叫“BakingPower”,开在湖滨银泰,老板是位1988年出生的年轻人,曾经在凯悦和四季做过西点师。“五星级酒店一块蛋糕贵得离谱,如果能用一半的价钱吃到同样品质的西点,我认为还是有很多人会感兴趣的。”王若翔说这是他开店的原因。

  BakingPower店里仅一款卖30多元的6寸芝士蛋糕,最多时一天能卖出500个左右。“店里蛋糕的原材料、工艺、包装都是按照五星级的标准去做的,如果这样店还开不出来,那我了,再回去打工。”王若翔半开玩笑半认真地说。


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